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Fabrication du candi.

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Message par Invité le 8/12/2013, 09:50

Pour ceux qui ne savent plus quoi faire les longues soirées d'hiver, je me propose de vous montrer comment faire du candi.

J'ai repris ça de mon blog.

Le candi a la texture du nappage que l'on retrouve sur les éclairs au chocolat. Il est très semblable à ce que les pâtissiers appellent du fondant.

Cela s'achète dans les magasins d'apiculture, mais il est possible de le fabriquer à la maison.

Je me propose de vous montrer comment le faire.

Tout d'abord la recette du candi :

- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.

Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.

La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..

Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)

Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.

Sur les photos suivantes, je n'utilise que 2.5 kg de sucre, 500 ml d'eau, 2.5 cl de vinaigre et 50 g de miel.


Le sucre :

Fabrication du candi. IMGP1483                                    

L'eau, le miel et la pipette pour mesurer le volume de vinaigre blanc :

Fabrication du candi. IMGP1484

Et le thermomètre (celui-ci est un thermomètre à viande) :

Fabrication du candi. IMGP1485

On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.

Fabrication du candi. IMGP1486

On chauffe en remuant jusqu’à la température de 100°C. L'ébullition commence.

Fabrication du candi. IMGP1490

C'est le moment d'ajouter le miel.

Fabrication du candi. IMGP1491

On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.

Fabrication du candi. IMGP1495

A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.

Fabrication du candi. IMGP1500

A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.

Fabrication du candi. IMGP1502

A 116°C il fut tout arrêter, et sortir le récipient du feu. (Là, il y a 116.4, c'est un peu tard... Que ne ferions nous pas pour une photo...)

Fabrication du candi. IMGP1507

A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :

Fabrication du candi. IMGP1508

Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !

Fabrication du candi. IMGP1509

Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....

Fabrication du candi. IMGP1511

J'utilise un" mixer" ordinaire.

Fabrication du candi. IMGP1512

Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.

Fabrication du candi. IMGP1515

Fabrication du candi. IMGP1516

Fabrication du candi. IMGP1519
Fabrication du candi. IMGP1525

Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.

Fabrication du candi. IMGP1531

10 minutes plus tard : toujours 60°c

Fabrication du candi. IMGP1532

10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.

Fabrication du candi. IMGP1533

Fabrication du candi. IMGP1536

Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.

Fabrication du candi. IMGP1540

Et voilà, c'est fini.

PS: Le rôle du vinaigre est de commencer l'inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se "change" en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.

Pour aller plus loin sur ce sujet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti


Dernière édition par Mazout37 le 16/2/2014, 16:03, édité 3 fois

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Message par petitpiou le 8/12/2013, 10:01

Superbe ton post Mazout, merci!
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Message par Invité le 8/12/2013, 10:03

J'ai juste recopié ce que j'avais fait l'année dernière.

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Message par Oximel le 8/12/2013, 10:19

Tu n’a pas de gros cristaux des fois ?
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Message par Invité le 8/12/2013, 10:28

Non, ça se passe bien.

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Message par franz88 le 8/12/2013, 11:12

On applaudit bien fort!!!bravo 
Si y en a qu'ont pas compris... laissez tomber l'apiculture.pleure 
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Message par franz88 le 8/12/2013, 11:14

A quand la pâte à choux et la crème???
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Message par Invité le 8/12/2013, 11:27

Mais abeilles n'aiment pas trop les choux à la crème.

:m:

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Message par beezarre le 8/12/2013, 11:37

Superbe Mazout ! Belles photos. :bravo10: 
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Message par Invité le 14/12/2013, 11:58

Bonjour à tous,
Merci Mazout pour cette recette de candi.
Mais ou peut on se procurer ce genre de thermométre ?

Bien cordialement

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Message par beezarre le 14/12/2013, 12:03

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Message par Invité le 14/12/2013, 15:45

apideb59 a écrit:Bonjour à tous,
Merci Mazout pour cette recette de candi.
Mais ou peut on se procurer ce genre de thermométre ?

Bien cordialement

C'est un thermomètre à viande.

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Message par Pipoulou le 14/12/2013, 20:59

+1 mazout  cool 
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Message par Invité le 15/12/2013, 11:37

Bonjour à tous,

Merci pour ces infos pour trouver un thermometre.

Bien cordialement

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Message par Pipoulou le 15/12/2013, 13:59

Métro ou Promocash
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Message par yaya le 17/12/2013, 19:48

thermometre à viande...c'est pour quand tu as de la fievre?
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Message par Invité le 17/12/2013, 20:06

Non, l'art de la cuisine...
Le genre de truc trop sérieux pour laisser aux femmes.

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Message par yaya le 17/12/2013, 20:10

Ca c'est sur...
.La bouffe , c'est pour les gonzesses,
la cuisine pour nous, les seigneurs des fourneaux, les Picasso de l'autocuiseur, les Michel Ange du grille pain !!!

bon , je me casse..... Mazout , j'ai pas de conseil a te donner mais si tu tiens aux ratiches qui te restent....


Au fait, tu vole sur quoi? et ou?
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Message par Invité le 17/12/2013, 20:15

Il y a encore 9 mois, j'étais instructeur à l'école de chasse sur alphajet, après une carrière sur 2000D. Retraite maintenant...
Une compagnie nationale doit m'embaucher bientôt... bientôt...

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Message par yaya le 17/12/2013, 22:44

Eh ben...Respect !
Je viens de finir le bouquin du commandant scheffler qui raconte sa carrière, notamment sur 2000 D à la troisieme.

bonne chance pour ta reconversion Mazout.

Tu connais pilotlist?

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Message par Invité le 17/12/2013, 22:57

Ah nondidiou ! !  J'ai regardé ce que c'était qu'un alphajet et un 2000D, le 2000D c'est ce que j'appelle un pointu ! ! ! ! C'est toi qui  pilotais ceux qui passent au dessus de chez moi en faisant un boucan d'enfer, qui vont toujours par deux et qui passent tellement vite qu'à peine tu peux les voir???  se roule par terre
Mazette Mazout, on va filer droit avec toi maintenant qu'on sait ça ! !  bravo

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Message par yaya le 17/12/2013, 23:05

On se calme Anestel, on se calme.....Un petit bain froid peut etre?
 moque 
yaya
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Message par Oximel le 17/12/2013, 23:22

OUAIS c'est ceux quand y passe et que sa fait bang !!!
et y nous déplace les tuiles canal à force moi y me font chier !!
na !!

:n: ::n: :n:
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Message par yaya le 17/12/2013, 23:27

mazout, il vole les couilles par terre , c'est bien connu!..alors les tuiles dans la Meuse....

on les appelle les muds, c'est pas pour rien... se roule par terre 
yaya
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Message par Invité le 17/12/2013, 23:52

yaya a écrit:mazout, il vole les couilles par terre , c'est bien connu!..alors les tuiles dans la Meuse....

on les appelle les muds, c'est pas pour rien... se roule par terre 
j'ai rien compris ! ! C'est du jargon de pilote?  se roule par terre 

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