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Fabrication du candi.
par Invité 8/12/2013, 09:50
Pour ceux qui ne savent plus quoi faire les longues soirées d'hiver, je me propose de vous montrer comment faire du candi.
J'ai repris ça de mon blog.
Le candi a la texture du nappage que l'on retrouve sur les éclairs au chocolat. Il est très semblable à ce que les pâtissiers appellent du fondant.
Cela s'achète dans les magasins d'apiculture, mais il est possible de le fabriquer à la maison.
Je me propose de vous montrer comment le faire.
Tout d'abord la recette du candi :
- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.
Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.
La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..
Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)
Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.
Sur les photos suivantes, je n'utilise que 2.5 kg de sucre, 500 ml d'eau, 2.5 cl de vinaigre et 50 g de miel.
Le sucre :
L'eau, le miel et la pipette pour mesurer le volume de vinaigre blanc :
Et le thermomètre (celui-ci est un thermomètre à viande) :
On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.
On chauffe en remuant jusqu’à la température de 100°C. L'ébullition commence.
C'est le moment d'ajouter le miel.
On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.
A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.
A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.
A 116°C il fut tout arrêter, et sortir le récipient du feu. (Là, il y a 116.4, c'est un peu tard... Que ne ferions nous pas pour une photo...)
A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :
Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !
Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....
J'utilise un" mixer" ordinaire.
Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.
10 minutes plus tard : toujours 60°c
10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.
Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.
Et voilà, c'est fini.
PS: Le rôle du vinaigre est de commencer l'inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se "change" en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.
Pour aller plus loin sur ce sujet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti
J'ai repris ça de mon blog.
Le candi a la texture du nappage que l'on retrouve sur les éclairs au chocolat. Il est très semblable à ce que les pâtissiers appellent du fondant.
Cela s'achète dans les magasins d'apiculture, mais il est possible de le fabriquer à la maison.
Je me propose de vous montrer comment le faire.
Tout d'abord la recette du candi :
- 5 kg de sucre en poudre;
- 1 litre d'eau;
- 5 cl de vinaigre blanc;
- 100 g de miel.
Il est impératif d'avoir un thermomètre précis pouvant aller jusqu'à 120°C voire au delà.
La température de chauffe à atteindre est supérieure de 16°C à la température d'ébullition de l'eau qui dépend de l'altitude, de la pression atmosphérique..
Donc avant tout, je fais bouillir une petite casserole d'eau et je mesure la température d'ébullition avec le même thermomètre que pour le candi. Aujourd'hui, chez moi, l'eau bout à 100°C tout rond. Il faudra donc chauffer jusqu'à 116°C (100+16)
Attention, il faut employer un récipient suffisamment grand, car lorsque le sucre bout, le volume de la préparation augmente. Et à 114 °C il est facile de se brûler.
Sur les photos suivantes, je n'utilise que 2.5 kg de sucre, 500 ml d'eau, 2.5 cl de vinaigre et 50 g de miel.
Le sucre :
L'eau, le miel et la pipette pour mesurer le volume de vinaigre blanc :
Et le thermomètre (celui-ci est un thermomètre à viande) :
On mélange l'eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.
On chauffe en remuant jusqu’à la température de 100°C. L'ébullition commence.
C'est le moment d'ajouter le miel.
On continue de chauffer. Le niveau monte avec l'ébullition qui augmente.
A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter le niveau dans le récipient ! Cela a presque doublé de volume.
A 114,5°C le niveau de la préparation se met à baisser. Il y a moins de vapeur d'eau.
A 116°C il fut tout arrêter, et sortir le récipient du feu. (Là, il y a 116.4, c'est un peu tard... Que ne ferions nous pas pour une photo...)
A ce moment voici l'aspect du "candi" ou plutôt "futur" candi :
Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Ici je le déplace dans ma véranda qui n'est pas chauffée l'hiver. Et SURTOUT ne plus le remuer !
Une heure plus tard, la préparation est à 70°C. C'est le moment d'intervenir....
J'utilise un" mixer" ordinaire.
Notez l'évolution de l'aspect de la préparation.
Je laisse reposer 10 minutes et je reprends. L'objectif est de remuer périodiquement jusqu'à la température de 50°C. A ce moment je pourrai mettre le candi en sac.
10 minutes plus tard : toujours 60°c
10 minutes plus tard, c'est le temps de la mise en sac.
Et voici deux sacs de candi prêts à être donnés aux abeilles.
Et voilà, c'est fini.
PS: Le rôle du vinaigre est de commencer l'inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se "change" en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.
Pour aller plus loin sur ce sujet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_inverti
Dernière édition par Mazout37 le 16/2/2014, 16:03, édité 3 fois
Invité- Invité
petitpiou- Messages : 1983
Date d'inscription : 20/03/2013
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Localisation : Correze
Re: Fabrication du candi.
par Invité 8/12/2013, 10:03
J'ai juste recopié ce que j'avais fait l'année dernière.
Invité- Invité
Oximel- Messages : 3513
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Age : 63
Localisation : MEUSE
Re: Fabrication du candi.
par franz88 8/12/2013, 11:12
On applaudit bien fort!!!
Si y en a qu'ont pas compris... laissez tomber l'apiculture.
Si y en a qu'ont pas compris... laissez tomber l'apiculture.
franz88- Messages : 379
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Age : 77
Localisation : Offroicourt Vosges
franz88- Messages : 379
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Localisation : Offroicourt Vosges
Re: Fabrication du candi.
par Invité 8/12/2013, 11:27
Mais abeilles n'aiment pas trop les choux à la crème.
Invité- Invité
beezarre- Messages : 2655
Date d'inscription : 05/05/2013
Age : 49
Re: Fabrication du candi.
par Invité 14/12/2013, 11:58
Bonjour à tous,
Merci Mazout pour cette recette de candi.
Mais ou peut on se procurer ce genre de thermométre ?
Bien cordialement
Merci Mazout pour cette recette de candi.
Mais ou peut on se procurer ce genre de thermométre ?
Bien cordialement
Invité- Invité
Re: Fabrication du candi.
par beezarre 14/12/2013, 12:03
Bonjour ! et le présentations ? 
Tiens, des thermomètres en veux-tu en voilà
http://www.amazon.fr/s/ref=sr_kk_1?rh=i%3Aaps%2Ck%3Athermom%C3%A8tre+cuisine&keywords=thermom%C3%A8tre+cuisine&ie=UTF8&qid=1387018887
Tiens, des thermomètres en veux-tu en voilà
http://www.amazon.fr/s/ref=sr_kk_1?rh=i%3Aaps%2Ck%3Athermom%C3%A8tre+cuisine&keywords=thermom%C3%A8tre+cuisine&ie=UTF8&qid=1387018887
beezarre- Messages : 2655
Date d'inscription : 05/05/2013
Age : 49
Re: Fabrication du candi.
par Invité 14/12/2013, 15:45
apideb59 a écrit:Bonjour à tous,
Merci Mazout pour cette recette de candi.
Mais ou peut on se procurer ce genre de thermométre ?
Bien cordialement
C'est un thermomètre à viande.
Invité- Invité
Pipoulou- Messages : 329
Date d'inscription : 19/03/2013
Age : 54
Localisation : Loire / Rhône alpes
Re: Fabrication du candi.
par Invité 15/12/2013, 11:37
Bonjour à tous,
Merci pour ces infos pour trouver un thermometre.
Bien cordialement
Merci pour ces infos pour trouver un thermometre.
Bien cordialement
Invité- Invité
Pipoulou- Messages : 329
Date d'inscription : 19/03/2013
Age : 54
Localisation : Loire / Rhône alpes
Re: Fabrication du candi.
par yaya 17/12/2013, 19:48
thermometre à viande...c'est pour quand tu as de la fievre?
yaya- Messages : 3881
Date d'inscription : 12/07/2013
Age : 61
Localisation : Champagne
Re: Fabrication du candi.
par Invité 17/12/2013, 20:06
Non, l'art de la cuisine...
Le genre de truc trop sérieux pour laisser aux femmes.
Le genre de truc trop sérieux pour laisser aux femmes.
Invité- Invité
Re: Fabrication du candi.
par yaya 17/12/2013, 20:10
Ca c'est sur...
.La bouffe , c'est pour les gonzesses,
la cuisine pour nous, les seigneurs des fourneaux, les Picasso de l'autocuiseur, les Michel Ange du grille pain !!!
bon , je me casse..... Mazout , j'ai pas de conseil a te donner mais si tu tiens aux ratiches qui te restent....
Au fait, tu vole sur quoi? et ou?
.La bouffe , c'est pour les gonzesses,
la cuisine pour nous, les seigneurs des fourneaux, les Picasso de l'autocuiseur, les Michel Ange du grille pain !!!
bon , je me casse..... Mazout , j'ai pas de conseil a te donner mais si tu tiens aux ratiches qui te restent....
Au fait, tu vole sur quoi? et ou?
yaya- Messages : 3881
Date d'inscription : 12/07/2013
Age : 61
Localisation : Champagne
Re: Fabrication du candi.
par Invité 17/12/2013, 20:15
Il y a encore 9 mois, j'étais instructeur à l'école de chasse sur alphajet, après une carrière sur 2000D. Retraite maintenant...
Une compagnie nationale doit m'embaucher bientôt... bientôt...
Une compagnie nationale doit m'embaucher bientôt... bientôt...
Invité- Invité
Re: Fabrication du candi.
par yaya 17/12/2013, 22:44
Eh ben...Respect !
Je viens de finir le bouquin du commandant scheffler qui raconte sa carrière, notamment sur 2000 D à la troisieme.
bonne chance pour ta reconversion Mazout.
Tu connais pilotlist?
Je viens de finir le bouquin du commandant scheffler qui raconte sa carrière, notamment sur 2000 D à la troisieme.
bonne chance pour ta reconversion Mazout.
Tu connais pilotlist?
yaya- Messages : 3881
Date d'inscription : 12/07/2013
Age : 61
Localisation : Champagne
Re: Fabrication du candi.
par Invité 17/12/2013, 22:57
Ah nondidiou ! ! J'ai regardé ce que c'était qu'un alphajet et un 2000D, le 2000D c'est ce que j'appelle un pointu ! ! ! ! C'est toi qui pilotais ceux qui passent au dessus de chez moi en faisant un boucan d'enfer, qui vont toujours par deux et qui passent tellement vite qu'à peine tu peux les voir??? 
Mazette Mazout, on va filer droit avec toi maintenant qu'on sait ça ! !
Mazette Mazout, on va filer droit avec toi maintenant qu'on sait ça ! !
Invité- Invité
Re: Fabrication du candi.
par yaya 17/12/2013, 23:05
On se calme Anestel, on se calme.....Un petit bain froid peut etre?
yaya- Messages : 3881
Date d'inscription : 12/07/2013
Age : 61
Localisation : Champagne
Re: Fabrication du candi.
par Oximel 17/12/2013, 23:22
OUAIS c'est ceux quand y passe et que sa fait bang !!!
et y nous déplace les tuiles canal à force moi y me font chier !!
na !!
:
et y nous déplace les tuiles canal à force moi y me font chier !!
na !!
:
Oximel- Messages : 3513
Date d'inscription : 19/03/2013
Age : 63
Localisation : MEUSE
Re: Fabrication du candi.
par yaya 17/12/2013, 23:27
mazout, il vole les couilles par terre , c'est bien connu!..alors les tuiles dans la Meuse....
on les appelle les muds, c'est pas pour rien...
on les appelle les muds, c'est pas pour rien...
yaya- Messages : 3881
Date d'inscription : 12/07/2013
Age : 61
Localisation : Champagne
Re: Fabrication du candi.
par Invité 17/12/2013, 23:52
j'ai rien compris ! ! C'est du jargon de pilote?yaya a écrit:mazout, il vole les couilles par terre , c'est bien connu!..alors les tuiles dans la Meuse....
on les appelle les muds, c'est pas pour rien...
Invité- Invité
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